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摇钱树娱乐官网注册-语闻成都 | 春笋,春天的“菜王”
发布日期:2020-01-11 14:15:40   浏览次数:3270

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摇钱树娱乐官网注册,春天的几个吃食之春笋篇

□石光华

椿芽是树上的嫩芽子,春笋却从根上破土而出。一在天上,一在地下,都是万物复苏的春信。品食椿芽,方知春香;吃过春笋,才得春新。清明前后,没有让口齿与春笋伶俐一番,饮食之中,就算没有过春天。

竹,与梅兰菊并为四君子;又与松梅同称岁寒三友。当然,竹子是不能吃的,我们不是熊猫,我们吃竹笋。而且,我们特别爱吃的,是春笋。竹笋一年四季都出,但只有春天的笋子最是鲜嫩脆美。李商隐说:嫩箨香苞初出林,於陵论价重如金。因为春笋独有的鲜美新脆,自是绝美之味;又可与荤素百搭,无论是炒、拌、烧、炖、泡、烤……都妙味无穷,所以,才担得起春天的“菜王”之誉。

清代大耍家李渔在《闲情偶寄》中称,春笋是“至鲜至美之物,蔬食中第一品”。遥想千年之前,长安春明景和,唐太宗召集群臣,大品“笋宴”,一代明君,渴望天下人才辈出,如雨后春笋。我不敢奉劝今天为官者少吃燕鲍翅,多吃竹笋,虽然竹笋高蛋白,低脂肪,粗纤维,对降血脂、减脂肪大有益处;更不敢奢想官家吃笋时,想想什么方是人才,怎样算是君子。我愿意说的只是,耽误了青春,是人生的不幸;错过了春天,是一年的遗憾。如果你有过这样的耽误和错过,那么,今年或者来年之春,在春笋中,与春相遇吧。清新鲜脆的咀嚼之中,我们就还是翩翩少年人。

说菜的文字,总是忍不住老文人感概和牢骚。饮食中不说烦心事。我们还是说说春笋怎么吃吧。其实,春天清晨破土出林的嫩笋,怎么吃,都好吃。

中国的春天是从江南开始的。然后,从南向北,铺染而去。天下之竹,江南最佳。四川也是多竹之地,长宁十万竹海,自是观竹品竹的胜地。但是,我们这些蜗居在钢筋水泥森林中的人,难有机会亲自到乡下山间的竹林采挖新笋,只得到市场上淘买回来。要吃当天清晨采挖的鲜笋,当然是奢望。那就尽量挑选新鲜一点的、品质好一点的吧。买竹笋,要四看:一看笋壳,嫩黄色为佳;二看笋肉,要如玉般洁白,色黄、色绿,就次而差之;三看笋节,节密者上好;四看笋体,要蔸大尾小,才能肉多而嫩。

春笋种类很多,其中一些,因为难溶性草酸钙含量较重,不仅不易消化,而且味道略有涩口。所以,买回来后,还要加以拾掇。特别要注意的是,笋壳剥开后,千万不要水洗。笋肉有笋壳层层包裹,百污不侵,自然洁净,本身用不着多此一洗。更何况有些笋子,只要沾染冷水,凉水被笋肉中的粗纤维吸入,笋的鲜味会变得寡淡。而且,含有的生涩,就很难除去。最好的方法是,剥好的笋肉,直接切片、或菱块、或筷子节,清水烧开后,放进去煮上几分钟,去其生涩和过重的草酸钙,然后再用清水浸漂。也可以煮笋时,加些大米,能够更有效地溶解草酸钙。天下所有事物,皆有利弊。囫囵吞枣,是蠢人干的事。我们不是,所以,我们不水洗,我们要水煮,我们加大米。我们不仅要品尝春笋的至鲜至美之味,我们还要营养健康,涵养生命。

春笋是一种怎么吃,都好吃的食物,。你要把它搞得难吃,还真需得一点本事。竹林间挖出来,不剥壳,埋在火堆里烤熟,剥壳后蘸着盐或者辣椒面,香脆爽;不剥壳,直接煮熟,再剥开蘸着任何你觉得好吃调料,嫩鲜,还是那么爽。我用锡纸和盐,包裹着带壳的春笋,放到微波炉里中火烤熟,盐味和盐香烤进笋里,剥开后,什么也不蘸,直接吃来,其鲜、其香、其脆,真可担得起李渔所说:“肥羊嫩豚,何足比肩。”

我特别喜欢切片汆水后凉拌,红油可以,白味可以,加点醋和蒜末,再来一点糖,整成甜酸口,也可以。这是下酒菜。还有一种吃法,我觉得也是吃春笋的一绝——酸菜笋片汤:脆爽咸酸的泡青菜,切成粗丝,直接下铁锅中火慢炒,不要放油,要得就是干锅把酸菜的水分炒干,把酸香味炒出来;然后加开水,煮上七八分钟,让酸菜的酸、咸、香、鲜把白水变成美味之汤,接着放进已经水煮过、去了草酸和生涩的春笋片,再煮上几分钟;最后根据咸淡,加点盐和鸡精,给点猪油,撒上葱花。这是醒酒汤。

春笋原汁原味的吃,好吃,例如最简单的带壳水煮,煮熟后,剥开蘸着佐料吃。有人把这种吃法,叫做美人脱衣。吃得很清素,意思却比较荤黄了。春笋也承得住大油大肉。江浙的名菜——油焖春笋就要有猪油、酱油、香油,三油齐出,在浓香厚酱中品尝春笋的鲜美。吃得油重,清爽依然。贫寒见风骨,富贵有清气,这便是君子吧。我又在说人了,还是说吃吧,虽然始终是人在吃。春笋能做的菜,可以单独出一本菜谱。江南的腌笃鲜,四川的泡椒笋片,到处可以吃到的笋子烧牛肉或者笋块红烧肉。怪一点的有泡春笋,熏香春笋,干烧春笋。

四川人过去家里调教小孩,常用竹片打屁股,还取了个菜名,叫笋子熬肉。不过,川人的家里,真有这道菜。盐煎肉是四川家常菜里的名菜,蒜苗盐煎肉,莲白盐煎肉,都很常见。我吃过一次,是用春笋片俏头。不用郫县豆瓣,改用剁椒。五花肉生切成片,生抽、鸡精、料酒码味。春笋片沸水煮透,锅中油至六成,剁椒、老姜末、花椒几个,小火炒香,改中火,下肉片爆香炒散,下笋片,改为大火,炒得匀净,再加些青蒜段子,即可起锅装盘。鲜辣滑爽的肉片,肥瘦相间,正好配上笋片的鲜脆。有这样一盘菜,就是吃饭人的福气了。当然,再有一碗酸菜笋片汤,加一小碟泡春笋,吃一碗饭的人,肯定吃两碗。诗人说,上帝保佑吃两碗饭的人。

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